Мы сегодня хотим поговорить о греческой  «тысяче листов» - уникальном тесте фило, которое не менее, чем французское, достойно статуса легенды. Или даже мифа. 

Слово «фило» по-гречески означает «лист». Толщина листа менее 1 мм. У нашего теста она 0,2 мм. 

Тесто фило готовится из ингредиентов, которые всегда были в любом греческом доме - муки, воды, соли и оливкового масла. В состав теста не входят ни дрожжи, ни разрыхлитель. Тесто фило подходит для веганов. 

Процесс производства теста очень трудоемкий и, можно сказать, это целое искусство. Порционные кусочки теста по одному «открывают» - то есть либо растягивают руками, либо раскатывают с помощью специальной длинной скалки.

Отдельные листы теста складывают один на другой, промазывая маслом. В зависимости от благосостояния семьи, времени года, религиозных традиций и вкусовых предпочтений это может быть как растопленное сливочное, так и растительное масло. Кстати, слово промазывают не очень правильное. В идеале не надо касаться кисточкой теста, чтобы не нарушать его структуру. Правильнее сказать - сбрызгивают. 

Из сложенных вместе листов с маслом формируют пироги и выпекают. После выпечки тесто фило хрустит и рассыпается на хлопья. Чем суше тесто, тем больше хлопьев.

С тестом фило очень удобно работать - оно сохраняет ту форму, которую ему придают, отлично пропекается и не приносит неприятных сюрпризов. 

Сегодня редко встретишь домашнее фило. На смену ему пришло тесто промышленного производства. Листы «открывают» огромные машины, подсушивают их на конвейере и режут на отдельные части. Тесто получается не очень эластичным, ломким. Зато оно долго хранится. 

Домашнее тесто фило делают греческие бабушки в деревнях в ожидании приезда внуков. В легендарной традиционной пекарне на Крите 86-летний пекарь «открывает» тесто руками под аплодисменты толпы туристов. 

В России есть заводы, которые произхводят тесто фило. А мы, пекарня Калимера, одни в Москве производим его по домашним рецептам.